درمورد این که «استفاده از چه افزودنیهایی و به چه مقدار مجاز است؟» همانند علم پزشکی که در آن همه ی صاحبنظران هم عقیده نیستند میان دولتهای کشورهای مختلف اختلاف نظرهایی وجود دارد، اما به عنوان یک قاعده ساده عمومی، در مورد مصرف افزودنیها توصیه میشود که تولیدکنندگان مواد غذایی از مصرف نیترات سدیم ، ساکارین ، کافئین ، اولسترا، آسولفام پتاسیم و رنگهای مصنوعی خودداری کنند.
مواد افزودني باعث ايجاد مادهاي به نام نيتريت در مواد غذايي ميشوند كه امروزه ريسک سرطانزايی آن كاملاً اثبات شده است و بر خلاف موارد قبلی مورد توافق تمام صاحبنظران و متخصصان حوزه مواد غذایی و سلامت است.
برای نمونه جوش شیرین که برای افزایش حجم کیک استفاده میشود یا سربات پتاسیم که به عنوان یک ماده شیمیایی ضد کپک استفاده میشود هر دو در شرایطی که میزان مصرفی آنها طبق استاندارد های دستگاه های نظارتی استفاده شود ضرری ندارند. برای درک بهتر این موضوع میتوان به این مثال توجه کرد که گاهی یک کودک چیزی را میبلعد که نباید ببلعد. میدانیم که با رخ دادن این اتفاق برای یکبار و آن هم در میزانی محدود، مساله جبران ناپذیری به وجود نمیآید اما اگر این اتفاق تکرار شود کودک دچار مشکلاتی جدی خواهد شد. بنابراین در خصوص موادی مانند جوش شیرین هم مهم ترین مساله بودن یا نبودن این ماده نیست بلکه میزان حضور این ماده در محصول است.
رمز ماندگاری محصولات آشنا مواد نگهدارنده نیست. کارخانه کیک و کلوچه آشنا با به کارگیری تکنولوژی و پرداختن به فرایندهای تولید میزان رطوبت موجود در محصولاتش را کنترل میکند تا این رطوبت فضای مناسب برای رشد میکروارگانیسمها را ایجاد نکند. برای مثال به این آزمایش توجه کنید که اگر شما یک نان یا کیک را در فضای آزاد قرار دهید، خواهید دید که بعد از مدت زمان کوتاهی در معرض هوا خشک میشود چراکه رطوبت موجود به راحتی از ساختمان مولکولی آن خارج میشود. اما همین آزمایش در محصولات آشنا جوابی متفاوت خواهد داشت و مدت زمان بیشتری طول میکشد تا کیک خشک شود! احتمالا برای شما جالب توجه است که بدانید دلیل اصلی این پدیده حفظ رطوبت در ساختمان مولکولی محصولات است.