اگر آب در میان مولکول‌های روغن محاصره نشود خودش را به سطح کیک می‌رساند و بخار می‌شود و به تبع آن عوارضی مانند بیاتی و نامرغوبی بافت رخ می‌هد. به طور معمول این افزودنیها برای افزایش کیفیت و بخصوص ماندگاری محصولات اضافه می شود؛ اما نکته مهم این است که مقدار ترکیبات و مواد افزودنی که مصرف می‌شود در کیفیت محصول اهمیت فوق العاده‌ای دارد و به همین دلیل است که گاهی دو محصول که به ظاهر از ترکیبات مشابهی تهیه شده‌اند، کیفیت بسیار متفاوتی دارند.
پر واضح است که آب ماده‌ای لازم و مفید برای بدن است اما اگر یک‌باره چندین لیتر آب بخورید دچار بیماری می‌شوید و حتی می‌تواند منجر به مرگ شود! پس حتی مواد سالم هم در میزان معینی از مصرف مفید هستند و از آنجا به بعد به سمت خطرناک و آسیب‌زننده بودن می‌روند.
در گذشته بیشتر غذاها به طور مستقیم از منابع طبیعی تولید می‌شد و به مصرف می‌رسید و اغلب بدون هزینه‌های جانبی مانند زنجیره‌های پیچیده توزیع به دست مصرف کننده می‌رسید. اما امروزه برای تهیه محصولات غذایی در کارخانه‌های صنایع غذایی از افزودنی‌های شیمیایی و مواد نگهدارنده ضد میکروبی استفاده می‌شود.
اگر چه مصرف کنندگان خواهان کاهش افزودنی های مواد غذایی هستند اما متخصصان با توجه به امکان زنده ماندن و تکثیر میکروب های بیماری زا در مواد غذایی معتقدند این ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی همراه با عملیات اجرایی مناسب نقش مفیدی در تامین ایمنی مواد غذایی دارند.
از خواص ترکیبات نگهدارنده ضد میکروبی علاوه بر تامین ایمنی می‌توان بر طولانی تر شدن عمر نگهداری مواد غذایی و کاهش ضایعات اشاره کرد. جوامعی که مواد خوراکی در آن از ماندگاری کمتری برخوردار هستند همیشه دورریز غذایی بیشتری دارند که این موجب هدررفت منابع و همچنین آسیب به محیط زیست می‌شود.
با توجه به موارد گفته شده امولسیفایرها نقش مهمی در صنایع، به خصوص صنعت کیک و کلوچه و صنایع آرد محور دارند. امولسیفایرها در حال حاضر جزئی جدا نشدنی در این صنعت می‌باشند. شاید در آینده علم در حدی پیشرفت نماید که بتوان محصولاتی در حد عالی بدون این مواد تولید نمود.
مواد افزودنی دیگری هم در تولید کیک استفاده میشوند که در صورت رعایت نشدن محدودیت مقدار مصرفی آن‌ها می‌توانند برای سلامتی مضر باشند. در عین حال این مواد زیان هایی نظیر سمی شدن و اثرات نامطلوب روی طعم و عطر نیز دارند. بنابراین کارخانه کیک و کلوچه آشنا همواره برای رعایت میزان و کیفیت این افزودنیها نیز دقت و حساسیت زیادی دارد.
